Chleb uważany był za podstawowy posiłek czy dodatek do posiłku od bardzo dawna. Już w czasach starożytnych gościł na stołach zarówno bogatych, jak i biednych ludzi. Modlitwa Pańska zawiera prośbę do Ojca w Niebie o chleb powszedni. W czasie wędrówki do Ziemi Obiecanej Bóg ratował Izraelitów od głodu, zsyłając narodowi wybranemu mannę (zob. Ks. Wyj. 16:4–35), nazwaną chlebem z nieba (zob. Psalm 105:40, BT). Chleb codzienny jest symbolem stałego zaopatrzenia, a spożywający go nie cierpią głodu. Jemy go na śniadanie, kolację, najwygodniej zrobić z niego kanapki. Dawniej tańszy był ciemny chleb żytni, zaś białe pieczywo pszenne gościło najczęściej na pańskich stołach – jako symbol dobrobytu.
Dieta i „pszeniczny brzuch”
Od wielu lat dzięki rozwiniętym i udoskonalonym formom uprawy pszenicy jest ona podstawowym zbożem stosowanym do wypieku chleba. O pszenicy mówi się coraz więcej, nie zawsze jednak najlepiej. Obecnie globalne spożycie tego zboża na osobę wynosi ok. 70 kg rocznie i nadal notuje się tendencję rosnącą. Pszenica to składnik nie tylko chleba, makaronów, ciast i ciastek, ale także przetworów mięsnych i warzywnych oraz sosów. Trudno znaleźć przetworzony produkt spożywczy, który jej nie zawiera. Nasze upodobanie do produktów pszennych sprawia jednak, że przybieramy coraz bardziej na wadze i przybywa nam chorób mających związek z pożywieniem. Wśród lekarzy i dietetyków pojawił się nawet termin „pszeniczny brzuch”. Paradoksalnie problem zaczął się w drugiej połowie ubiegłego wieku, kiedy jako środek zaradczy wobec tendencji rozwoju nadwagi i otyłości wśród mieszkańców naszego globu zalecano obniżanie zawartości tłuszczu w diecie na korzyść produktów pełnoziarnistych. Wraz z odtłuszczaniem nabiału i przetworów mięsnych zaczęliśmy jeść więcej pieczywa oraz przetworzonych produktów zbożowych. Na przestrzeni kilkudziesięciu lat zmienił się też skład pszenicy. Okazało się wówczas, że to nie tłuszcz jest winien przybieraniu na wadze tysięcy, a nawet milionów ludzi, ale właśnie zboże.
Na przestrzeni kilkudziesięciu lat zmienił się skład pszenicy. Okazało się wówczas, że to nie tłuszcz jest winien przybieraniu na wadze tysięcy, a nawet milionów ludzi, ale właśnie zboże
Pszenicę uprawiano już ok. 10 tys. lat temu – w regionach południowo-wschodniej Turcji. Pierwotne gatunki pszenicy to samopsza i płaskurka. Jeszcze w czasach poprzedzających naszą erę płaskurka w naturalny sposób skrzyżowała się z inną trawą, w wyniku czego powstała roślina o znacznie większej liczbie chromosomów. Triticum aestivum, bo o niej mowa, jest genetycznie najbliższa dzisiejszej pszenicy. Dawała ona lepsze plony, dlatego też wyparła wcześniejsze odmiany. Wyróżniała się korzystniejszymi właściwościami genetycznymi i najlepiej poddawała się różnym zmianom i modyfikacjom. Celem badań prowadzonych na pszenicy było przede wszystkim zwiększenie zbiorów. Zaczęto tworzyć nowe odmiany, krzyżując różne zboża i trawy (hybrydyzacja) oraz wytwarzając odmiany genetyczne w laboratoriach. Znanym centrum badawczym w tej dziedzinie stał się Ośrodek Uszlachetniania Kukurydzy i Pszenicy w Meksyku.
Nowe odmiany zboża
Niedawno zmarł Norman Ernest Borlaug, amerykański uczony, który w 1970 r. otrzymał Pokojową Nagrodę Nobla za wyhodowanie odpornych na choroby i bardzo plennych odmian pszenicy. Oceniono, że dzięki jego odkryciom udało się ocalić przed śmiercią głodową ponad pół miliarda ludzi z krajów Trzeciego Świata. Mając na uwadze tak szczytny cel, pominięto kwestię sprawdzania wpływu nowo powstających w wyniku hybrydyzacji odmian pszenicy na bezpieczeństwo ludzi i zwierząt. Zakładano jedynie, że zmiany te nie będą miały żadnego związku ze zdrowiem ludzi. Tymczasem w prowadzonych obecnie badaniach na nowych odmianach pszenicy stwierdza się wyższą ekspozycję genów związanych z celiaklią w porównaniu ze starszymi odmianami. Obecnie na celiaklię choruje znacznie więcej osób dorosłych niż kiedyś. Także u coraz większej liczby ludzi obserwuje się objawy uczuleń na gluten, a przede wszystkim na gliadynę, czyli białko pszenicy.
Gluten najmniej pożądany
U podłoża większości chorób przewlekłych leżą reakcje autoimmunizacyjne. Obecnie uważa się, że na ujawnienie się problemów autoimmunologicznych w 75% mają wpływ czynniki środowiskowe, w tym przede wszystkim żywienie. Lekarze i dietetycy zgodnie twierdzą, że wśród najmniej pożądanych składników pożywienia znajduje się gluten. Mając wpływ na powstawanie i rozwój zespołu nieszczelnego jelita, gluten nasila przebieg schorzeń autoimmunologicznych, a nawet może je wywoływać. W grupie tych chorób znajdują się m.in. choroby reumatyczne, jak też wszelkie inne, w których nasz układ immunologiczny atakuje tkanki własnego organizmu, czyli np. stwardnienie rozsiane (SM, sclerosis multiplex), choroba Hashimoto, cukrzyca typu 1.
Jedną z grup osób najbardziej wyedukowanych w zakresie zdrowego odżywiania są rodzice dzieci autystycznych, u których – podobnie jak u dzieci z ADHD czy dysfunkcjami ośrodkowego układu nerwowego – najbardziej widoczny jest wpływ diety na zachowanie. Produktami wywołującymi najwięcej reakcji niepożądanych są słodycze oraz wyroby z mąki pszennej. W wyniku przemian metabolicznych w organizmie z pszenicy powstają polipeptydy, które mają zdolność wnikania do mózgu i wiązania się z receptorami opioidowymi, podobnie jak to ma miejsce w przypadku niektórych narkotyków.
Wpływ na organizm
William Davis w swojej książce „Dieta bez pszenicy” pisze: „Do charakterystycznych udokumentowanych oddziaływań pszenicy na ludzi należą: pobudzanie apetytu, narażenie mózgu na wpływ egzorfin (odpowiednika endorfin wydzielanych przez organizm), nadmierne podwyższanie poziomu cukru we krwi […], stany zapalne, wpływ na wskaźnik pH prowadzący do niszczenia chrząstki i uszkodzeń kości oraz aktywacja nieprawidłowych reakcji autoimmunologicznych”. Można tu jeszcze dodatkowo wymienić celiaklię nabytą, niektóre zaburzenia neurologiczne, cukrzycę, a także choroby serca, stawów, skóry i przewodu pokarmowego.
Czy zatem mamy zrezygnować z pszennego pieczywa, zapomnieć o domowym cieście czy pizzy? Jeśli nie czujemy się najlepiej, mamy objawy alergii, warto pomyśleć o diecie eliminacyjnej. Gdy zaś jesteśmy zdrowi i nie kosztuje nas wiele zrezygnowanie z białych bułeczek i zastąpienie ich żytnim czy gryczanym chlebem, warto zdobyć się na taki wysiłek. W trosce o własne zdrowie.
